Kenapa kopi sekarang bisa punya aroma mangga, stroberi, sampai permen buah? Ternyata, rahasianya bukan selalu dari biji kopinya saja.
Pernah mencicipi kopi yang aromanya seperti stroberi, mangga, nanas, atau buah-buahan lainnya? Karakter rasa tersebut tidak selalu berasal dari varietas kopi atau proses sangrai. Dalam dunia specialty coffee, ada metode pengolahan pascapanen yang semakin banyak dibicarakan, yaitu co-fermentation atau ko-fermentasi.
Apa Itu Co-Ferment?
Co-ferment adalah metode pengolahan kopi yang melibatkan fermentasi buah kopi bersama bahan tambahan tertentu. Bahan tersebut dapat berupa buah-buahan, rempah, atau bahan lain yang digunakan selama proses fermentasi. Dalam beberapa metode, mikroorganisme atau kultur tertentu juga digunakan untuk mengarahkan proses fermentasi.
Tujuannya adalah membentuk atau memengaruhi karakter sensori kopi, seperti aroma, rasa, dan sensasi ketika diminum. Namun, tidak ada satu protokol co-ferment yang berlaku universal. Bahan, mikroorganisme, durasi, suhu, dan kondisi fermentasi dapat berbeda antara satu produsen dengan produsen lainnya.
Bagaimana Proses Co-Ferment Dilakukan?
Secara umum, prosesnya dapat mencakup beberapa tahap berikut:
- Seleksi buah kopi. Buah kopi dipilih berdasarkan tingkat kematangan dan kualitasnya.
- Fermentasi. Buah atau biji kopi difermentasi sesuai metode pengolahan yang digunakan.
- Penambahan bahan. Bahan tambahan, seperti buah atau kultur mikroba tertentu, dapat dilibatkan selama fermentasi.
- Pengendalian proses. Waktu, suhu, tingkat keasaman (pH), oksigen, dan aktivitas mikroorganisme dapat memengaruhi hasil akhir.
- Pengeringan. Kopi dikeringkan hingga mencapai kadar air yang sesuai untuk penyimpanan dan proses selanjutnya.
Setiap produsen bisa menerapkan pendekatan yang berbeda. Karena itu, dua kopi yang sama-sama disebut co-ferment belum tentu memiliki profil rasa atau proses yang sama.
Mengapa Kopi Co-Ferment Bisa Terasa Fruity?
Fermentasi melibatkan aktivitas mikroorganisme yang mengubah senyawa dalam lingkungan fermentasi dan dapat menghasilkan berbagai senyawa metabolit. Sebagian senyawa tersebut berkontribusi terhadap aroma dan rasa yang terdeteksi ketika kopi diseduh.
Ketika proses fermentasi melibatkan bahan tambahan, interaksi antara bahan, mikroorganisme, dan buah kopi dapat memengaruhi karakter sensori akhir. Hasilnya bisa berupa aroma atau rasa yang mengingatkan kita pada buah tertentu, misalnya stroberi, mangga, atau buah tropis lainnya.
Meski begitu, rasa fruity tidak otomatis membuktikan bahwa kopi mengalami co-fermentation. Kopi yang diproses tanpa tambahan buah pun dapat memiliki karakter buah secara alami, dipengaruhi varietas, lingkungan tumbuh, kematangan buah, pengolahan, sangrai, dan penyeduhan.
Apa Bedanya Co-Ferment, Infused Coffee, dan Tasting Notes?
Ketiga istilah ini sering dianggap sama, padahal maknanya berbeda.
- Co-ferment: bahan tambahan dilibatkan dalam proses fermentasi pascapanen kopi.
- Infused coffee: istilah yang sering digunakan untuk kopi yang karakter rasanya dipengaruhi oleh penambahan bahan tertentu selama atau setelah tahap pengolahan. Praktiknya bisa berbeda-beda, sehingga proses aktual perlu diperiksa.
- Tasting notes: deskripsi sensori untuk menggambarkan aroma dan rasa yang terdeteksi, misalnya stroberi, cokelat, karamel, atau jeruk. Tasting notes tidak berarti bahan tersebut benar-benar ditambahkan ke kopi.
Contohnya, sebuah kopi bisa memiliki tasting notes stroberi karena karakter alaminya. Kopi lainnya mungkin melibatkan stroberi atau bahan terkait selama fermentasi. Keduanya bisa sama-sama tercium seperti stroberi, tetapi proses pengolahannya berbeda.
Apakah Kopi Co-Ferment Lebih Baik?
Tidak selalu. Co-ferment adalah salah satu pendekatan pengolahan, bukan jaminan bahwa kopi memiliki kualitas lebih tinggi dibandingkan metode lainnya.
Kualitas akhir tetap dipengaruhi oleh bahan baku, kematangan buah, kebersihan proses, pengendalian fermentasi, pengeringan, penyimpanan, tingkat sangrai, dan metode penyeduhan. Fermentasi yang tidak terkendali juga dapat menghasilkan karakter rasa yang kurang seimbang atau tidak diinginkan.
Pada akhirnya, apakah kopi tersebut enak atau tidak tetap bergantung pada kualitas produk dan preferensi masing-masing peminum kopi.
Mengapa Co-Ferment Menjadi Perdebatan?
Perdebatan muncul karena konsumen ingin mengetahui dari mana karakter rasa dalam kopi berasal. Apakah rasa buah tersebut muncul dari karakter alami biji kopi, aktivitas fermentasi, atau bahan tambahan yang digunakan selama pengolahan?
Transparansi menjadi penting. Informasi mengenai bahan tambahan dan metode pengolahan membantu pembeli memahami produk yang mereka pilih. Penyebutan proses secara jelas juga membedakan kopi yang memiliki rasa buah alami dari kopi yang profilnya sengaja dipengaruhi melalui teknik pengolahan tertentu.
Jadi, Perlukah Mencoba Kopi Co-Ferment?
Jika Anda senang mengeksplorasi rasa, kopi co-ferment layak dicoba. Profilnya bisa terasa unik dan berbeda dari kopi yang biasa Anda minum. Namun, jangan menilai kopi hanya dari seberapa kuat aroma buahnya. Perhatikan juga keseimbangan rasa, kemanisan, keasaman, tekstur, dan sensasi setelah diminum.
Saat membeli, jangan ragu bertanya kepada roastery mengenai proses pengolahannya. Apakah aroma stroberi hanya merupakan tasting notes, atau memang ada bahan tambahan yang dilibatkan selama fermentasi? Informasi tersebut membuat pengalaman menikmati kopi menjadi lebih menarik sekaligus membantu Anda memilih kopi sesuai preferensi.
Karena pada akhirnya, memahami proses di balik secangkir kopi sama menariknya dengan menikmati rasanya.